Cuisson et refroidissement     

- Un local de préparations chaudes prévue a cet effet.
- Un plan de travail propre.
- Matériels propres.
- un planning pour la fabrication et le refroidissement des plats
- Des fiches techniques et de suivie pour la tracabilité des préparations.

- Pour une liaison chaude, préparation et cuisson des plats le plus près de la consommation. - Stocker ces préparations à +65°C.
- Pour une liaison froide, refroidir à coeur (+63°C à +10°C) en moins de deux heures. - Stocker ces préparations +3°C filmées et protégées.
- Aucune matières premières non lavées ne doit rentrer dans cette zone. ( A plus forte raison, ni emballages, ni boites de conserve.)
- Fiches de suivie, pour la tracabilité du processus de fabrication et de refroidissement.