5M : matière première, mains d'œuvre, méthodes, milieu, matériels) cette méthode vise à identifier les sources et facteurs de contamination et prolifération microbienne débouchant sur la mise en place de moyens de surveillance et contrôle pour la maîtrise des points à risques.

Action corrective : Toute action visant à redresser une situation lorsque la surveillance d'un CCP révèle une perte de maîtrise.

Danger : Tout ce qui menace ou compromet la sécurité d'une personne , tout agent biologique, chimique ou physique pouvant avoir un effet néfaste pour la santé quand il est présent en quantité inacceptable.

Etape : Point, procédure, opération ou étape de la chaîne alimentaire, y compris les matières premières, depuis la production primaire jusqu'à la consommation finale.

HACCP: Hasard Analysis Critical Control Point (Analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise) Système rigoureux de prévention, fondé sur la surveillance des risques alimentaires a chaque point critique du processus de fabrication. Norme crée par la NASA pour assurer une sécurité alimentaire totale aux astronautes.

Limite critique : Valeur qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité.

Maîtrise : Etat dans lequel les procédures correctes sont suivies et les critères respectés.

Maîtriser : Prendre et maintenir toutes les actions nécessaires pour assurer le respect des critères établis.

Mesure de maîtrise : Action ou activité pouvant contribuer à prévenir ou à éliminer un danger pour la salubrité des aliments ou le réduire à un niveau acceptable.

Plan HACCP : Document préparé conformément aux principes du système HACCP en vue d'assurer la maîtrise des dangers significatifs pour la salubrité des aliments dans le segment de la chaîne alimentaire considéré.

Point critique pour la maîtriser des dangers (CCP ) : Etape où la maîtrise est essentielle pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable un danger pour la salubrité des aliments.

Risques : Eventualité de la manifestation du danger. Qu'ils soient forts, faibles ou nuls.

Surveillance : Ensemble d'observations et de mesures. Action de procéder à une séquence planifiée d'observations ou de mesures des paramètres de maîtrise destinés à évaluer si un CCP est maîtrisé.

Système HACCP : Méthode scientifique et systématique visant à l'amélioration de la salubrité des aliments, depuis le stade de production primaire jusqu'à la consommation finale, par l'identification, l'évaluation et la maîtrise des dangers significatifs pour la salubrité des aliments.

Vérification : Emploi de méthodes, de procédures, ou d'essais complémentaires aux actions de surveillance visant à déterminer la conformité des opérations au plan HACCP, et/ou à suggérer toute modification éventuelle à y apporter pour améliorer la salubrité des aliments.