Préparations froides     

- Des produits propres, avec une D.L.C. inférieure ou égale a celle du produit fini.
- Un plan de travail propre.
- Matériels de travail adaptés et propres.
- Tenue du personnel propre.
- Bonne hygiène des mains avec nettoyage soigné, ou usage de gants à usage unique. (Changement de gants pour différentes opérations)

- Travailler si possible dans un local réfrigéré à 12°C.
----------Sinon:
- préparer d'abord les produits à risque tel que charcuteries, viandes, oeufs etc. et en les stockant rapidement au froid.
- Stocker au froid les produits qui ne sont pas utilisés de suite.
- Obligation de se laver correctement les mains, utiliser les gants à usage unique.
- Travailler avec du matériel propre.
- Fiches de suivie, pour la tracabilité du processus de fabrication.