Le service.    

- Matériel de service adapté en fonction des produits, du volume.
- Thermomètre en état de fonctionnement et vérifié.

- Mettre en place les produits réfrigérés sur les présentoirs en gardant un maintien des températures à 10°C maximum.
- Approvisionner les linéaires au fur et à mesure des besoins.
- Les plats chauds doivent être à +63°C durant toute la durée du service.
- La remise en température à coeur du plat chaud de +3°C. à +63°C. doit se faire en moins d'une heure.
- Prélèvement des échantillons témoins, à partir des présentoirs, buffet, self. Article N°32 de l'arrêté du 29/09/97